IMPORTANCIA DE LA REDUCCIÓN DE SAL EN LOS ALIMENTOS: DE LA TEORÍA A LA PRÁCTICA

Resumen

La sal es un elemento indispensable en la salud, por lo tanto, es un compuesto esencial para la vida en términos bioquímicos, a la mantención del homeostasis del ser vivo. Desde la antigüedad, la sal ha tenido una especial importancia como parte del intercambio comercial y la connotación cultural por el aspecto sensorial al realzar el sabor de los alimentos. Sin embargo, dado el alto consumo de alimentos procesados con alto contenido en sal/sodio y los problemas derivados en aumento en hipertensión junto con incidencia en muertes por enfermedades cardiovasculares, los entes gubernamentales, junto con el ámbito privado en los países han implementado estrategias para reducir el contenido de sal/sodio en los alimentos. Esto ha conllevado a que las industrias alimentarias empiecen a optar por soluciones tecnológicas disponibles en el mercado para dar cumplimiento a esas exigencias, a la luz de las limitaciones que cada una de estas soluciones pudiera tener, considerando aspectos relevantes tales como inocuidad, estabilidad del producto alimenticio y, por último, las exigencias y necesidades de los consumidores.